La produzione di un vino di pregio non dipende solo dalla cura del vitigno, ma anche dallo svolgimento ad arte delle pratiche di cantina. Cioè di tutte quelle operazioni che accompagnano la vinificazione e che si svolgono per l’appunto all’interno della cantina. Esse costituiscono una parte integrante dell’arte del buon vino.
Pratiche di cantina generali
Le fasi della produzione del vino vengono condotte in cantina. Si parte dalla pigiatura dell’uva fino a quando si ottiene il prodotto finale. Esempi di pratiche di cantina generali sono: il travaso, la colmatura, la scolmatura, la filtrazione e la pastorizzazione.
Il travaso, ossia lo spostamento del vino da un contenitore ad un altro, è necessario per separare il vino dalle fecce (ad esempio residui di bucce, polpa e vinaccioli). Quanti travasi fare e quando farli dipende dalla tipologia di vino. I vini rossi, come, ad esempio, il nostro “Primo Re”, ottenuto da uve Primitivo IGP, solitamente necessitano di più travasi rispetto ai vini bianchi.
La colmatura consiste nell’aggiunta di vino dello stesso tipo per mantenere la botte piena. Può capitare che il livello del vino diminuisca a causa, per esempio, dell’evaporazione. Il contatto del vino con l’aria potrebbe comportarne l’ossidazione e per questo motivo, si ricorre a questa pratica di cantina ogni volta si verifichi una diminuzione di livello.
La scolmatura è l’operazione inversa e si rende necessaria quando il vino tracima dalla botte. Per filtrazione si intendono vari procedimenti (ad esempio illimpidimento, sfecciatura e brillantatura) tutti volti a separare la parte solida del vino da quella liquida tramite il passaggio attraverso una membrana porosa o tramite l’aggiunta di sostanze additive.
Con la pastorizzazione si eliminano gli enzimi e i batteri. Potendo modificare le caratteristiche organolettiche del prodotto, questa pratica di cantina è generalmente riservata ai vini comuni.
La fermentazione
Il controllo della temperatura durante la fermentazione è particolarmente importante nella produzione dei vini bianchi, come, ad esempio, il nostro “Moonlight”, ottenuto da uve Vermentino Salento IGP.
Un’importante distinzione relativa alla fermentazione riguarda l’utilizzo di lieviti. Possono essere indigeni, ossia presenti nelle stesse uve o commerciali. Alcuni tipi di pratiche di cantina relativa alla fermentazione sono: la criomacerazione, la follatura, il rimontaggio e la rifermentazione.
La criomacerazione riguarda esclusivamente la produzione di vini bianchi di pregio. Per migliorare le qualità organolettiche del prodotto finale, il mosto viene lasciato riposare a basse temperature.
La follatura ed il rimontaggio riguardano entrambe la produzione di vini rossi. Nella follatura il cosiddetto “cappello” di vinacce al di sopra del mosto viene fatto affondare nel mosto. Nel rimontaggio il mosto viene pompato al di sopra del “cappello”.
La rifermentazione è particolarmente importante nella produzione di prosecchi, ma trova alcuni impieghi anche nel mondo dei vini fermi. Questa pratica di cantina consiste nell’aggiunta al vino di un po’ di mosto fresco e lievito allo scopo di far ripartire la fermentazione.